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    舌尖上的白洋淀

    时间:2020/03/04  点击量:

    舌尖上的白洋淀

    ——渔乡饮食文化探源

    舌尖上的白洋淀

    红心鸭蛋

    舌尖上的白洋淀

    渔乡盛宴

    舌尖上的白洋淀

    半蒸半煮

    舌尖上的白洋淀

    荷叶芽与莲藕都能成为餐桌上的美味

    舌尖上的白洋淀

    白洋淀上打鱼人

    □申晓飞

    “红桥长短接溪川,溪上人家不治田。半笠沧波三月雨,一堤杨柳两湖烟。孳将鹅鸭无官税,捕得鱼虾足酒钱。今日饱餐渔者乐,鸣榔春水绿浮船。”

    清朝乾隆皇帝诗作《赵北口即景》,一定是他在欣赏了白洋淀美景,品味了白洋淀美食之后欣然写下的。

    白洋淀的传统美食,既能满足帝王的口味,也是百姓餐桌上的家常菜,可谓众人皆宜。在当地人的口中,白洋淀的美食,分为“东部派”“南部派”和“西部派”,每个派别,大体口味类似,但做法和体验,却有着微妙的差别。

    白洋淀的饮食以本为真味,虽不如川菜般浓烈,亦不如粤菜般清淡,但是千百年来形成的渔乡真味,自成一派,道法自然。

    新安,作为白洋淀的中心,也是白洋淀饮食文化的发祥地。在这里,最负盛名的便是“白洋淀全鱼宴”。

    在古代,赵北口为燕国与赵国的分界处,有“燕南赵北”之说。彼时,白洋淀水陆交通四通八达,商贾云集,热闹非凡。

    在经济与文化上,赵北口都是京南地区的重镇。康熙帝看重赵北口在各个领域的重要地位,便在此建立了行宫。在乾隆的诗中,除了描写水淀风情和渔民生产外,也写了鱼虾换酒、渔者饱餐的情景。

    白洋淀是古老的,白洋淀的饮食文化,形成于明代。因为这里是商业重镇,外来人口多,服务业开始快速发展。各地的名厨,来这里创业,开起了风格不同的餐馆。而各地风味交汇融合多年,终成一派。

    餐馆开起来是食客的口福,而传承与传播,也是这些名厨必须要做的工作。于是,很多当地百姓也学着做起了此前闻所未闻的风味,哪怕是同样的食材,在不同的风味中,有无数种不同的做法。

    到了明清之交,有了“金苏桥,银胜芳,不如新安一后晌”的说法。新安,作为白洋淀的中心,也是白洋淀饮食文化的发祥地。在这里,最负盛名的便是“白洋淀全鱼宴”。

    白洋淀全鱼宴,包括八凉八热、两种主食、一个汤,一共十九品菜。

    一般来说,首先上桌的是八品凉菜,花式大拼盘,呈松鹤延年的图样。其他七个围盘,为蛋皮鱼卷、酥炸鱼条、香辣鱼肝、凉拌鱼丝、酸抖鱼块、玻璃鱼、芝麻鱼饼。

    八品热菜,分别是蟹粉鱼蜃、松鼠鱼、须发鱼排、金毛狮子鱼、鸳鸯鱼丝、番茄鱼片、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼;两个饭菜是小龙过江和什锦脱骨鱼;一个汤菜是三色鱼脯汤。

    全鱼宴的最大特色,是吃鱼不见鱼。这源于厨师的刀工和烹调方法,从造型到口味、色调,都和常见的鱼不同。

    而对于食材,当地的厨师是敬畏的,丝毫也不愿浪费。以炒鱼片为例,鱼背可作鱼片,鱼头则可做鱼汤,成为名副其实的一鱼两做。用料上,也极为考究。当地原料入馔,以烹制鲜活见长,原料丰富,刀工细腻,口味清淡,菜品配以精美瓷器,别具风格。

    “全鱼宴”属于冀菜。冀菜分成三大流派,即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派,而冀中南派菜系又以保定和雄安三县为代表,它又分为山区禽类和水区鱼类,“全鱼宴”正是鱼类菜肴中的精品。

    吃白洋淀的鱼,也是在品一方水土,体味自然的精华。

    白洋淀美食“东部派”的代表,赵北口和圈头,位于白洋淀的核心区。按照当地文化学者的话说,东部派的做法讲究整体把握,因为当年渔民打捞的鲜鱼,一旦卖不出去,很容易就变质。所以,渔民会选用最大的鱼自己享用,似乎显得有些奢侈,但这也是为了不浪费。

    采蒲台,尽是大鱼盛宴。那里的鱼,大多是10斤以上,慢火炖之,味道鲜美。吃鱼采莲,是白洋淀独有的风情。

    沿着白洋淀大堤向东,水乡风情渐浓。一望无际的芦苇,穿插在清澈的淀水之间,荷花点缀在水面,娇艳清香,透着灵性。最近这些年,白洋淀的水位低,原本在水中的土路露了出来,很多地方可以乘车出行了。只是临近圈头的地方,仍需要乘船破浪。

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